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Cómo se prepara un capuchino en casa

1100 palabras
4 minutos
July 23, 2019
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Vale más una imagen que mil palabras 🙏

Latte vs Capuchino

Qué es un capuchino

La definición más bananera de un capuchino sería algo como un café con leche y espuma, una descripción muy amplia que sirve para que nos quedemos contentos con cualquier cosa

Pero no, un capuchino no sólo es espuma, es una buena espuma, es una buena emulsión

No hay nada como tomar un capuchino con una mala emulsión para darse cuenta de lo que hay en juego 🤩

Por qué el capuchino no es un latte ni un café con leche

Todo lo marca la leche y el nivel de espuma o de emulsión que presente

  • Si hay mucha espuma, será un capuchino, pero tiene que ser una buena espuma
  • Y si hay menos espuma, será un latte

Al final casi todo se reduce a esto aunque técnicamente hay distintos ratios de café y leche en cada caso, un capuchino tendría más café (1:2 de café y leche) y un latte menos (1:5 de café y leche)

Los distintos ratios tampoco son tan voluntarios, si tu añades leche espumada a-la-capuchino al tener más volumen llenarás antes la taza con lo que tendrás menos leche (o leche con más aire)

Aquí tenéis una foto del aspecto de un latte (izquierda) y de un capuchino (derecha), con bastante más espuma

y aquí una foto de dos capuchinos, el de la izquierda con una buena espuma, el de la derecha con una espuma más regular (podéis ver las burbujas y el menor cuerpo de la espuma)

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Diferentes emulsiones

En todos los casos hemos utilizado un agitador de varilla de las que encuentras sin problemas en cualquier sitio (somos muy #fans de los que venden en el IKEA, por cierto)

Aquí tenéis un vídeo ilustrando las diferentes espumas, la primera es la regular, la segunda la buena

Diferentes espumas de capuchino

La diferencia más visible son las burbujas y en el vídeo se puede apreciar en la densidad, en la primera leche la espuma está muy aireada mientras que en la segunda se ve más densa y cremosa

Es decir

  • Una textura sedosa y homogenia
  • Con micro-burbujas que de hecho no se tienen ni que ver
  • Y con una densidad determinada que nos dará más o menos espuma

Además de esto hay el juego de temperaturas que entre otras cosas nos aumenta el dulzor de la leche y sobre todo nos debe evitar que se nos amargue (que no se queme, vaya)

Con las varillas esto tiene poco juego, lo suyo es calentar la leche antes en el microondas para no preparar un capuchino frío (y una espuma desastrosa), el resultado no será el mismo pero en verdad el disfrute de una leche bien texturizada continúa valiendo mucho la pena

Una vez visto lo que es preparar una leche bien espumada, cuál es la diferencia entre

  • capuchino
  • latte
  • y café con leche?

El capuchino tiene una leche espumada gruesa, claramente separada del líquido (el líquido sería el café y la leche menos emulsionada)

Si bien resulta muy agradable en boca, para preparar diseños de latte art lo tendremos más complicado (tenéis una entrada donde hablamos del capuchino art aquí)

En el latte tenemos una espuma con menos densidad, hay menos aire incorporado en la emulsión y por lo tanto la capa que nos quedará será menos gruesa

Esto permite hacer mejores dibujos, más definidos, lo que vendría a ser el latte art de siempre aunque para quien le guste sobre todo la espuma pues no será lo mismo

Aquí tenéis un vídeo para ver las diferencias

Latte vs Capuchino

Y en el cafe con leche simplemente se añade la leche sin emulsionar, sin espuma, algo que sólo puedo entender por aquello del hábito y la costumbre porque yo al menos no le veo ninguna ventaja

Aunque es cierto que hay gente que no aguanta ningun tipo de espuma (espumafobia? 😬)

Cómo se hace la leche para el capuchino

Ya lo habéis visto en el vídeo de arriba, pero exactamente cuales son los pasos?

Lo suyo es tener una cafetera con lanceta para la leche porque así calentamos y emulsionamos en la misma operación

Esto no es sólo un tema de comodidad sinó que hay una serie de cambios en la leche que nos mejoran la leche, lo podéis leer en la entrada correspondiente

Pero si no la tenemos, o la que tenemos es un despropósito (hay bastantes ejemplos de lancetas en cafeteras de 100-300 EUR que simplemente no permiten emulsionar bien la leche), con un simple agitador de varilla vamos bien

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Espumador de Ikea

Los pasos a seguir

  1. Calentar la leche en el microondas
  2. SIN QUEMARLA, por debajo de los 65 ºC
  3. Sumergiendo la varilla justo por debajo de la superfície de la leche empezar a incorporar aire
  4. Una vez tenemos la cantidad de aire que queremos se trata de sumergir un poco más la varilla para que el aire se integre en la estructura de la leche (entre 10-15 segundos para latte y 30 segundos para el capuchino)
  5. Buscar la posición en la jarra que haga que la leche gire circularmente (varilla en un angulo de aproximadamente 45º y ligeramente desplazada del centro)
  6. Trabajar la leche durante unos 60 segundos
  7. Una vez terminemos podemos golpear la jarra en la mesa para terminar de romper burbujas que nos hayan quedado
  8. Y también ir generando el torbellino en la misma garra con nuestros fantásticos movimientos de muñeca para mantener la espuma durante más tiempo

Las dos etapas son indispensables, tanto primero la introducción de aire como después la incorporación de ese aire en la leche

Sin alguna de estas dos, o tendremos una espuma aireada e inconsistente, o sólo tendremos leche agitada

Un truco que a mi me funciona muy bien con la espuma para capuchino: repetir la introducción del aire y su incorporación un par de veces

Sobre todo pensad que la consistencia de esta espuma tiene menos recorrido que si hubiésemos utilizado una lanceta de cafetera (y mucho menos que si esa lanceta tuviera la potencia que encontramos en máquinas 💵 de calidad), así que hay que ir rápidos para verter la leche y mientras tanto (y justo antes) hay que volver a mezclar la leche con movimientos giratorios con la misma jarra

Aquí tenéis otro vídeo que muestra las diferencias con la espuma de un latte (izquierda) y de un capuchino (derecha), la consistencia es distinta, ya se intuye que el art 3d es más que posible con la espuma del capuchino

Y todo esto con un agitador de varillas y café soluble 🤯

Latte con varillas

Ah, y un ejemplo de cómo hacer una espuma desastrosa, esto es lo que no se debe hacer

Latte con varillas

Ya no hay excusa par desterrar todos aquellos cafés con leche o capuchinos con espumas de terror, preparar una leche espumada es fácil y barato

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