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Extrayendo un buen café espresso

1900 palabras
7 minutos
April 26, 2019
extraccionespressocafe

El equipo

Si queremos hacer un espresso, necesitaremos la cafetera, el café, y a poder ser el molinillo (y si no, que esté molido de la tienda).

*Una excelente alternativa sería el café de infusión 🤤, esto queda para una próxima entrada

También necesitaremos el tamper, una balanza, y un reloj. Nuestra propuesta incluye:

  • La espresso Dedica EC685
  • El molinillo Sette 30
  • El tamper de 51 mm
  • Una balanza de precisión
  • Un reloj
El equipo

Y claro está el café de calidad y/o especialidad de vuestra tienda favorita

La previa

Necesitaremos una taza, y ya que no hacemos latte art la forma del recipiente nos da un poco igual. Cogeremos un vaso pequeño para que la espuma nos dure más

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Vamos a probar con este vaso

La importancia de calentar la taza

Porque la taza está fría y nuestro café caliente, lo suyo es calentar la taza antes. La zona superior de la Dedica sirve de calienta-vasos, pero casi que no hace nada. Por lo tanto, lo que haremos es lo siguiente:

  • Calentar la taza con mínimo dos extracciones de agua, si tenemos dos tazas pues una extracción a cada una (esto es, sin café!)

La importancia de calentar el portafiltro

Estas extracciones sin café deberían hacerse con portafiltro, ya que esto tiene su importancia y no es poca. Un portafiltro frío nos enfriará el agua que nos sale de la dedica, y hará que los primeros segundos de extracción ocurran a una temperatura que no es la idónea

Lo suyo, por tanto, es hacer las extracciones de agua con el portafiltro para así evitar las oscilaciones de temperatura durante la extracción. Si lo hacéis, evidentemente hay que secar muy bien el portafiltro antes de depositar el café

Pero por practicidad yo lo hago sin portafiltro la mayoría de las veces. Lo cierto es que la Dedica no controla la temperatura de extracción con precisión y tiene curvas de temperatura (temperature surfing) con lo que el impacto de tener o no tener el portafiltro caliente se reduce. Pero al final esto depende del paladar de cada persona, así que haced vuestras pruebas y decidid en consecuencia!

La importancia de las extracciones previas con o sin portafiltro

Esto es más serio. No se trata de calentar el portafiltro o la taza, se trata de calentar la máquina, porque la primera extracción de agua que hagamos estará lejos de la temperatura deseada. Y nadie nos lo dice

Podemos suponerlo, pero afortunadamente tenemos a Zack Moss con su proyecto de Hackaday.io que precisamente miró las curvas de temperatura a medida que iba haciendo extracciones con agua

De aquí que sea extremadamente recomendable hacer al menos 2 extracciones sin café con o sin portafiltro antes de empezar con tus espressos. Estas extracciones te servirán para 3 cosas:

  • Nos calientan la taza
  • Nos calientan la Dedica y nos aseguramos que la temperatura de extracción sea adecuada
  • Nos limpian la salida de la Dedica, porque es habitual que queden restos del último café (si no hemos hecho esta purga al acabar la última extracción, claro)
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Extracción sin café y con filtro bottomless

La importancia del agua

Y es que depende de donde viváis, el agua será más buena o menos buena. Nosotros que somos de Barcelona sufrimos una agua francamente mala. Es necesario utilizar agua embotellada o filtrada?

Bueno, necesario depende de cada uno, pero lo que es innegable es que el agua del grifo te coloreará el sabor del café. Que a veces puede que te lo mejore, porque al final es como todo, depende

Qué es lo más sano?

Un poco out-of-topic pero nunca está de más comentar aunque sea de pasada las distintas opciones:

  • Agua del grifo, acostumbra a estar mala por el alto contenido de cloro. La dureza del agua no tiene connotaciones negativas, quizá sí las tiene positivas ya que la población acostumbra a tener déficits de ciertos minerales en función de la dieta que consuman. Sí es cierto que las aguas con poca mineralización acostumbran a estar más buenas a nivel gustativo (o no, cuestión de gustos)
  • Agua embotellada, con la posibilidad de que los plásticos de la botella se disuelvan en el agua y entren en nuestro organismo. Por ejemplo tenemos el famoso BPA (bisfenol A), un disruptor hormonal que se detecta a concentraciones (en el cuerpo humano) que podrían tener un impacto no menor (más información, por ejemplo, aquí). Dicho esto, podemos encontrar agua embotellada con plástico que no libere disruptores (BPA u otros) pero es complicado (o imposible). Ojo porque tampoco podemos descartar que el agua del grifo se canalice con tuberías de plástico. De cualquier modo, si queremos variedad de gustos el agua embotellada nos mucha flexibilidad en ese sentido
  • Agua filtrada, como nos dicen aquí nos permite librarnos del mal olor y de las sales minerales. Pero ya hemos dicho que las sales minerales son nuestras amigas, así que tendremos que valorarlo

Al final, yo sí noto un impacto substancial en el gusto del café en función del agua utilizada, así que es un tema al que hay que prestarle atención. De momento nosotros estamos utilizando desde hace poco la Brita y aún estamos valorando si vale la pena. El sabor es definitivamente diferente

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Brita

La molienda

Para espresso, esto es sin leche (lo digo no por la obviedad sino porque la leche suaviza mucho el gusto, y una extracción para latte no tiene porqué ser la misma que para espresso), a nosotros que nos gusta el café intenso acostumbramos a escoger un nivel 6, 7 u 8 de la Sette 30 y un tiempo de molienda de ~5.20 segundos. Esto se corresponde a unos 17-18 gramos de café

Si moliésemos más grande las partículas de café, éstas se empaquetarían de forma menos compacta con lo que deberíamos reducir el tiempo y añadir menos cantidad de café en el portafiltro (si no, no nos cabría). En el video donde se ve cómo muelo el café, veréis que utilizo un portafiltro bottomless 🤠, ya hablaremos de él en una futura entrada

Hay quien defiende que una molienda que no es reciente pierde toda su razón de ser. Y es cierto que el café se degrada (sus propiedades) mucho más rápido si se guarda molido que entero, pero si la alternativa a molerlo en la tienda es hacer una mala molienda, no hay que pensarlo, que nos lo muelan en la tienda

Moliendo nuestro café

El prensado

Una vez tenemos el café molido en el portafiltro, hay que prensarlo. Con esto empaquetaremos el café para que ofrezca resistencia al paso del agua y por lo tanto, aumente el tiempo de contacto entre el agua y el café a medida que ésta avanza. Además, nos interesa que haya presión para evitar que el agua forme canales y deje de extraer de un modo homogéneo

Esto sí, si prensamos demasiado la resistencia será tanta que la Dedica se terminará parando y habremos sacado un par de gotitas. No es problema, basta con que apretemos otra vez el botón de extracción. Lo que pasa es que esas primeras gotas habrán sobre-extraído ya que esa agua habrá estado mucho tiempo en contacto con el café (mucho tiempo y a alta presión). Esto es posible que nos amargue el gusto o incluso que nos lo queme, y ya os avanzo que el sabor de quemado es muy desagradable

Pasados unos segundos el café se habrá humidificado y expandido hasta ocupar todo el volumen del portafiltro. Por eso es importante no poner poco café. Imaginemos que queremos un café de sólo 10 gramos (con el portafiltro{' '} bottomless), podemos prensarlo mucho, pero al final habrá demasiado espacio vacío, el café una vez se humidifique no ofrecerá ninguna resistencia y el agua nos caerá a chorro sin hacer nada de extracción. Será en efecto como una infusión, pero aquí con el tamaño de grano tan pequeño tendremos un resultado nada agradable

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El prensado

Y el nivelado

Porque cuando prensamos, hay que tener cuidado en conseguir un prensado a nivel, es decir, que el café esté distribuido y paralelo al plano del portafiltro. Si no lo está, el agua encontrará menos resistencia por el lado más estrecho y tendremos una sobre-extracción en esa parte, y al revés en la otra parte. Un desequilibrio que no queremos. Como siempre, el truco está en la práctica y en fijarse mientras se hace para poder corregirlo si es el caso

El tampering no es trivial. Podéis encontrar un vídeo extremadamente divulgativo sobre el proceso aquí abajo. Por ejemplo, ojo con rotar el tamper una vez hayamos prensado ya que podemos crear grietas que nos lleven a la creación de canales. Y ojo con presurizar café que no esté bien distribuido, porque aunque no lo veamos, tendremos diferentes densidades que el agua sí notará y como siempre escogerá el camino más fácil para liberarse de la presión. Yo lo que hago es girar el tamper para distribuir el café antes de prensar

Master class de tampering

La extracción

En la extracción se trata de controlar el tiempo y el peso del café (en este caso del café líquido). Un ratio de referencia és el de tener el doble de líquido que del sólido, esto es, para unos 15 gramos de café buscamos unos 30 gramos (o mililitros) de café, y en unos 30 segundos de extracción. Éste es un buen punto de partida que permite ciertos márgenes, entre 25 y 40 segundos de extracción, entre 25 y 35 gramos de extracción

Dependerá de nuestros gustos, del café que estemos utilizando, y del café que estemos preparando. Un café más rápido y que sea algo salado y ácido a lo mejor es lo que nos gusta para un latte art o para añadirlo a un helado de pistacho. Para un café con sabores de chocolate quizá prefiramos alargar el café para tener un mejor equilibrio si lo queremos tomar sólo

Un apunte, si quisiéramos un americano, no se trata de alargar la extracción hasta tener nuestros 150 o 200 mililitros de café. Si hacemos esto, estaremos extrayendo el mismo café durante más tiempo con lo que la amargura se irá acumulando. Si tratamos con café malo y quemado (y barato) esto casi que nos dará igual, ya estará amargo{' '} de serie, pero si nuestro café es bueno, lo suyo es hacer un espresso equilibrado y luego añadirle agua caliente

Y aquí os dejo el espresso resultante. El extra de espuma se lo lleva el utilizar un portafiltro bottomless, pero lo cierto es que con el portafiltro original también se ve una espuma más que notable. En este caso, el ritmo de extracción se reduciría si aumentásemos la cantidad del café, y también si prensásemos con más fuerza. O si redujéramos a 6 la molienda

El sabor

Ya hemos avanzado antes las consecuencias de una extracción no equilibrada:

  • Una extracción demasiado rápida nos hará terminarla antes de lo deseado ya que queremos un espresso concentrado. El resultado será un café ácido y salado.
  • Una extracción demasiado lenta nos hará terminarlo después de lo deseado, en este caso porque queremos un café que se pueda ver y no sean un par de gotitas. Si lo alargamos nos arriesgamos a que el café amargue y que se sienta vacío de sabor
  • Una extracción perfecta contará con los ácidos y sales del café que se han disuelto más rápido, seguirá para disolver los azúcares y empezar a balancear el sabor, y terminará antes de que la acumulación otras substancias nos amarguen (literalmente) la extracción.

Esto sólo será posible si partimos de un café equilibrado y de un tostado equilibrado. Necesitamos de una buena molienda, y de una extracción suficientemente correcta. Cualquiera de estos pasos puede estropear lo que, de lo contrario, puede ser un café memorable 🤤🤪

Aquí tenéis a otra master class de la química que se esconde detrás de la extracción, y abajo un póster de los principales sospechosos

Química del café

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