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La extracción perfecta, segunda parte

1000 palabras
4 minutos
March 20, 2019
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La extracción perfecta, segunda parte

En la primera parte os contábamos la importancia de los elementos que necesitamos para hacer un excelente café espresso. En esta segunda parte os hablamos de los factores que importan cuando uno se hace un espresso en casa (o en su cafetería, si es el caso)

Los factores que hay que tener en cuenta durante la extracción

El tipo de café

Es importante qué café he comprado para determinar cómo hago la extracción? Por supuesto que sí. No es lo mismo un café lavado (sin la capa externa del grano, y la pulpa fermentada en agua) que uno que no lo está (el método clásico, sin quitar la capa externa, menos control, más facilidad en el proceso), uno de Etiopía (país que por el clima usan más el método del no lavado) que uno de Colombia (predominantemente lavados), con características propias de sabor y aromas. O uno que se ha tostado para espresso que uno que se ha tostado para infusión

Y siendo exquisitos, tampoco es lo mismo un café recién tostado que el mismo café 4 semanas después, lo que nos lleva tener que considerar también cómo se ha conservado ese café (de esto ya dedicaremos otra entrada, pero vaya por delante que a más contacto con oxígeno, más oxidación, esto es se vuelve menos ácido y con sensación de viejo)

En resumen, todo se mueve alrededor del café que tengamos entre manos. No es que sea un ingrediente importante, es que és absolutamente básico

La cantidad de café

Se trata de un equilibrio. Más cantidad de café significa más presión para que el agua pase a través del filtro. Ya que nuestra cafetera trabaja a presión constante, más cantidad de café querrá decir una extracción más lenta. Lógico, si no ponemos café, tendremos el agua que nos cae a chorro. Si ponemos una montaña de café (y conseguimos encajar el portafiltro, que lo dudo mucho), allí nos caerá una gota por minuto. En realidad, al menos en nuestra Dedica EC685, la máquina se para al cabo de unos segundos y tenemos que darle otra vez al botón para continuar la extracción

Y esto qué quiere decir? Pues que si queremos una extracción más lenta, podemos añadir más café, y si la queremos más rápida, podemos quitar más café. O lo que es lo mismo, si queremos reducir tamaño de grano pero no queremos una extracción más lenta, entonces podemos reducir café para compensar. Y al contrario, si queremos aumentar tamaño, también podemos aumentar café y así mantener nuestra velocidad de extracción

En la práctica los márgenes son estrechos. Esto es, en nuestra Sette 30 nos movemos entre los números 7 (más pequeño) y 9 (más grande). Si molemos a 7, ponemos unos 17-18 gramos de café. Si molemos a 9, ponemos unos 15-16 gramos de café. A menor tamaño de partícula, mayor capacidad de compactación, es decir, cabe más café. No podemos poner más cantidad de café porque no cabe en el portafiltro, y si ponemos menos no habrá suficiente resistencia para la presión de la cafetera y el café caerá demasiado rápido. Como veremos, hay otros factores con los que jugar

El tamaño de grano del café, esto es, la molienda

Es importante tener una molienda uniforme y con un tamaño de partícula lo suficientemente pequeño para el espresso. La necesidad de tener un tamaño pequeño es lo que nos marca el precio elevado de nuestro molinillo, esto es, los molinillos baratos no son capaces ni de controlar el tamaño ni de llegar a esos tamaños con suficiencia

Y porqué necesitamos ese tamaño de partícula pequeño? Porque hacemos una extracción rápida, de unos 30 segundos, y en esa extracción (que va con presión) necesitamos que se desprendan las substancias que nos importan del grano de café. Si trituramos a tamaños más grandes, la superficie de contacto disminuye (hay más café dentro del grano que en la superficie) y esas substancias se reducirán

Pero ojo, no sólo se reducirán, el grano de café desprende de sus componentes de forma gradual. Primero se van los más solubles en agua, y luego los menos solubles. En otras palabras, el café que se extrae en los primeros 15 segundos es muy distinto del que se extrae en los siguientes 15 segundos. Si quieres dividir el café en dos, no lo hagas separando en el tiempo! junta toda la extracción y entonces divide en dos. Esto por lo tanto afecta al tamaño del grano. Un tamaño mayor quiere decir que hay menos superficie de contacto (la pelota más gorda tiene mucho café en el interior que no llegará a tocar el agua) y por lo tanto la extracción es más rápida (la misma agua para menos café en superficie). Esto quiere decir que una extracción de 30 segundos con un café grueso tendrá más proporción de componentes menos solubles porque es como si estuviéramos alargando la extracción

Ojo, si comparamos cafés molidos a 7 versus a 9, tenemos estos matices (que se notan y mucho) de cafés más ácidos, amargos, dulces, etc. Pero si comparamos un café molido a 7-9 con un café molido a 25 (partículas mucho más grandes, propias de una infusión), lo que tenemos es que hay tan poca presión que la extracción va muy rápida y en 30 segundos no ha dado tiempo a nada (hay muy poca superficie de contacto con partículas tan grandes). El café será agua sin sabor. Es por esto que en una infusión se hace sin presión (con la de la gravedad, vaya) y con mucho más tiempo, para dar tiempo al café a desprenderse de sus aromas

Tipos de molienda

Y otro factor es la uniformidad de la molienda. Aunque es posible trabajar con una mezcla de tamaños para poder extraer (teóricamente) a la vez los componentes más solubles y los menos solubles, en la práctica esto causa chanelling durante la extracción, esto es, que el líquido encuentra menos resistencia con aquellas partículas grandes, por lo que oh sorpresa irá por allí y no tocará todo el café. Teóricamente uno podría ajustar una molienda mixta para conseguir matices que podrían quedar muy bien, pero entiendo que el valor de esto es para producciones industriales donde es práctico mezclar moliendas. Para hacerte un café, esto es claramente innecesario

En conclusión, necesitáis un molinillo de mínimos y a partir de allí para arriba. Nuestra propuesta es la Sette 30, básicamente porqué es la que tenemos 😎

Continuará...

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