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La extracción perfecta, tercera parte

900 palabras
3 minutos
March 21, 2019
extraccionespressocafe

La extracción perfecta, tercera parte

En la primera parte os contábamos la importancia de los elementos que necesitamos para hacer un excelente café espresso. En la segunda parte os hablamos de los factores que importan cuando uno se hace un espresso. En ésta última parte continuamos con factores que hay que tener en cuenta para hacer un buen espresso

Los factores que hay que tener en cuenta durante la extracción

El prensado del café o tampering

Este factor que gusta tanto (es lo que nos hace parecer baristas de pro 😎) es más importante de lo que parece. Más que importante, yo diría que es un factor que nos va muy bien para nuestra Dedica EC685. Porqué? Porque nos permite modular la velocidad de extracción simplemente compactando más o menos

Ejemplo, molemos nuestro café a 7 de la Sette 30 porque para ese café que tenemos nos gustan los gustos fuertes que se extraen (ojo, lo que quizá no te apasione para un café sólo puede quedar muy bien con un latte). Problema? Que a esa molienda nuestra Dedica EC685 sufrirá para empujar el agua (necesitaríamos más presión). Solución? Quitamos café, pero claro, necesitamos un mínimo (tiene que haber chicha). Solución segunda? Prensar menos, a menos compactación menos resistencia 🤠

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El tiempo de extracción

O lo que es lo mismo, la cantidad de café que generaremos por extracción. Vaya por delante que hay un ratio óptimo, de unos 15 gramos de café para unos 30 gramos de líquido. A más café, más intensidad. A menos café, más ... agua, ya se entiende el concepto. Entonces, el tiempo es importante claro, no es lo mismo extraer esos 30 gramos en 15 segundos que en 50 segundos

En 15 segundos querrá decir que allí no hay presión. Si tenemos los 15 gramos de café, posiblemente hablamos de un grano demasiado grande. O de un prensado insuficiente. O de las dos cosas. El café que nos saldrá será sobretodo un café con las sustancias más solubles del café, que además le dan un toque salado que no gusta. Para compensarlo deberíamos alargar el tiempo de extracción, pero claro, para 15 gramos de café sacaríamos unos 100 gramos de espresso? Esto es un barreño de agua con poco sabor

Ojo, porque no es lo mismo hacer una extracción de 30 gramos y luego añadirle 70 de agua, que hacer una extracción de 100 gramos. Esos 70 gramos extra de extracción no son neutros, allí el grano sigue desprendiéndose de aromas que por lo general nos estropearán el café

Y en 50 segundos es que el tema va demasiado lento. Demasiada resistencia, posiblemente un grano demasiado pequeño o una compactación excesiva. El efecto de la compactación es relativo porque con el tiempo se solventa, el café se hidrata, se expande y deja de estar compactado. Pero claro, en 30 segundos este efecto es importante, quizá te marca los primeros 15 segundos de extracción. Por lo tanto, si ese es el caso tendremos que probar a compactar menos, a poner menos cantidad de café o a aumentar el tamaño de grano. Cabe recordar que si hacemos una molienda más pequeña, nos cabrá más café en la cesta. Las partículas más pequeñas se agrupan más (hay menos espacio vacío entre ellas), con lo que si no pesamos el café y lo hacemos a ojo estaremos poniendo más café

En nuestras manos, tener una molienda muy pequeña y a velocidad muy lenta puede traer sabores desagradable del tipo quemado o a veces directamente con mal gusto (alguno hemos tirado por ahí). Pero lo cierto es que las mayores intensidades (que a nosotros nos gustan para el latte) las encontramos justo en el límite antes de llegar a ese punto

El agua

Y es que hay aguas muy malas (me refiero a las del grifo), con sabores tan peculiares que los notarás en el café (y peculiares es un eufemismo). En nuestra experiencia es el agua vital? No, francamente. Quizá es porque al hacer latte's el impacto del agua es menor. Sí es cierto que para café de filtros usamos agua embotellada, pero con nuestra Dedica EC685 no (bueno, cada x tiempo vamos probando a ver qué tal)

Al final nos hemos pasado a la Brita, agua del grifo filtrada para ahorrar y también para ahorrarnos los bisfenoles de las botellas de agua. A temperatura ambiente no son un peligro, pero esas botellas que se ven descansando a pleno sol nos inquietan 😁

La leche

Es importante qué tipo de leche escogemos para nuestro espresso? Radicalmente no, porque el espresso se toma sólo 😅. Pero para el latte art esto sí es importante. Esto se queda para una futura entrada

Conclusiones

Tu equipo

  1. Desmitifica tu cafetera. Lo más importante es el café y el molinillo, y luego, la cafetera
  2. Desmitificar no quiere decir que cualquier molinillo y cafetera sirven. En absoluto! Invierte en un equipo que sea solvente, por arriba lo que quieras, por debajo mejor vete a una cafetería de calidad y/o de especialidad y disfrutalo
  3. Si quieres ahorrar en algo, ahorrate el molinillo y compra café de calidad y que te lo muelan ellos mismos (pero que lo hagan bien, un molido inadecuado es un desastre)
  4. Si quieres comprar un molinillo, piensa en comprarte un molinillo bueno y definitivo, y en una cafetera que ya mejorarás con el tiempo

Tu café

  1. Compra café de calidad, y consérvalo bien (protegido del ambiente)
  2. Juega con la molienda, cantidad de café y prensado para conseguir un buen equilibrio
  3. Un buen equilibrio quiere decir que extraigas 30 gramos de café (líquido) en 30 segundos habiendo puesto 15 gramos de café en la cesta (esto como punto de partida)

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