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La química de la leche emulsionada

700 palabras
3 minutos
June 21, 2019
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Leche emulsionada

No hay latte art sin leche emulsionada

Esta frase es como un totem, porque si la leche no está emulsionada lo que haces al juntar la leche y el café es una disolución total, una mezcla completa que termina en un único componente, llámalo café diluido con leche o leche diluida con café

Cuando emulsionas la leche (mezclas aire con leche para generar una espuma) lo que haces es generar un líquido con una densidad diferente que no se mezclará totalmente con el café, en su lugar creará capas de espuma y con estas capas podrás hacer tus ilustraciones

Pero la leche no sólo tiene que estar emulsionada, necesita estarlo de un modo adecuado ya que en función de cómo se haya hecho la emulsión tendremos

  • una leche agradable al paladar
  • una tipo de textura que nos permitirá ciertos dibujos

Leche emulsionada, sí, pero también dulce

No sólo se trata de la textura sinó también del gusto

Una emulsión adecuada liberará los azúcares de la leche haciéndola más dulce

Y esto por qué ocurre?

El tema dulzor viene del hecho de que se pueden tomar azúcares en forma compleja o simple, las dos formas son equivalentes (en cuanto a energía) pero cuando son simples el cuerpo los aprovecha muy rápido (y cuando son complejos, antes de aprovecharlos necesitará triturarlos)

Y ya que el cuerpo tiene que trabajar menos para generar energía con los azúcares simples, pues ha desarrollado todo un sistema para convencerte de que es bueno para ti ingerir tanto azúcar simple como sea posible (esto es, que los azúcares simples nos gustan mucho)

En el caso de la leche, ésta tiene lactosa que es un azúcar casi simple (son dos unidades de azúcar simple) y no necesita romperse para darnos esa sensación de dulzor

Por lo tanto, de donde viene el extra de dulzor de la leche emulsionada, si los azúcares de la leche (carbohidratos) ya casi están en su forma más simple?

Leche MUY emulsionada

El efecto de la temperatura

Cuando emulsionamos la leche hacemos dos cosas, mezclamos (aire y leche) y calentamos, y con eso se persiguen dos objetivos

1. Promover que las proteínas pierdan su estructura con el calor

[ *por eso no queremos tener fiebres altas, para evitar que nuestras proteínas empiecen a perder su estructura ]

2. Romper parcialmente la lactosa, que ya es dulce, para generar los dos azúcares simples que la componen (glucosa y galactosa), que se perciben aún más dulces

Con la subida de la temperatura las proteínas se despliegan (estaban plegadas) y dejan de estar cómodas en el agua, con lo que empiezan a buscar un nuevo acomodo donde estar mejor y lo encuentran en la superfície

Una vez en la superfície se mezclan con el aire que va entrando y van formando estructuras que retienen el aire en el líquido, creando una emulsión que perdurará durante cierto tiempo

Si continuamos calentando la leche lo que conseguimos es romper del todo la estructura de las proteínas, también esas estructuras que habían formado con el aire

Por lo que de seguir calentando y hacerlo en exceso empezaremos a ver cómo las proteínas se unen entre ellas destruyendo cualquier recuerdo de emulsión que hayamos podido tener

En resumen, al aumentar la temperatura conseguimos generar una emulsión a través de la desestructuración de las proteínas que se mezclan con el aire que introducimos, y en paralelo vamos ganando dulzor al romper algo de la lactosa y generar azúcares aún más simples

Pero sin pasarse de temperatura

Pero hay que tener cuidado y no pasarse de la temperatura cuando calentamos la leche, por varias razones

  • Al final las proteínas terminarán desplegándose del todo y dejaran de mantener el aire en la mezcla
  • Además, a altas temperaturas la lactosa empezará a reaccionar con las proteínas dando lugar a la reacción de Maillard

Y es que esta reacción de Maillard que une los azúcares con las proteínas y las carameliza (disclaimer: en realidad la caramelización como tal es un proceso distinto del Maillard), nos da aromas y gustos extraordinarios en el café, carnes, panes, etc, pero nos amarga la experiencia en verduras, frutas y ... y en la leche

Corolario, no hay que pasarse de la temperatura, donde el límite se sitúa en los 60-65 ºC

A partir de esta temperatura tendremos leche quemada, y entonces ya nada vuelve a ser lo mismo 😐 😑 🤮

Aquí tenéis un vídeo de la reacción de Maillard en la leche

La reacción de Maillard en la leche

Y dicho esto, la temperatura nos facilita las cosas, pero también se puede emulsionar la leche sin temperatura

Con un mini-minipimer 🤪

No tendremos ese plus de dulzor y la emulsión será menos consolidada, pero en nuestra experiencia la calidad final del latte es muy satisfactoria 🤗

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