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Preparando la leche para el Latte Art

800 palabras
3 minutos
May 3, 2019
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Emulsionando que es gerundio

Aquí tenéis una nueva entrada en AprendeLatteART.com. Hoy os cuento cómo emulsiono la leche para hacer latte art, y cómo lo haría si tuviese que preparar un cappuccino, porque hay que decirlo más, un cappuccino no es lo mismo que un latte art

La teoría

En esto de hacer latte art hay que tener arte...y arte pa tó. Si quieres tener un dibujo bonito en la superficie de tu latte primero tendrás que empezar con conseguir una leche con una textura que tenga la fluidez suficiente (y luego mezclarlo con un espresso con su crema, claro está). Allá vamos!

Antes de todo es una buena idea llenar la jarra con leche muy fría

Porqué bien fría? Eso nos da más tiempo para “trabajar” la leche antes de que se nos caliente demasiado. La leche de vaca concretamente tiene algo curioso, al calentarla las proteínas van adsorbiendo el aire creando la emulsión, pero también van rompiendo los carbohidratos en unidades más pequeñas con lo que van endulzando la leche. Esto en detalle ocurre a los ~65 ºC. Sin embargo, si pasáis de 70 ºC la leche se empieza a quemar y queda amarga

Esta amargor se razona por la reacción de Maillard (caramelización). Ésta no pasa a 60 ºC y sí pasa a 120 ºC (un 4% después de 5 minutos, segun intechopen). Pero a 70 ºC empiezan a haber reacciones que darán gustos amargos y desagradables que notarás en tu café (peculiaridades de la leche)

La leche es (en general) un 87% de agua con un 4.8% de azúcar, lactosa en el caso de leche de vaca. Cuando esta lactosa se convierte en ácido láctico por la fermentación, el sabor de la leche se empieza a agriar y amargar (la leche empieza a estar vieja)

Al calentar la leche, esos azúcares empiezan a degradarse y se rompen en azúcares más pequeños. En cuanto más pequeños, más rápido se absorben, más sensación de dulzor. Pero si nos pasamos de temperatura empieza la reacción de Maillard que en este caso nos destroza el tema

En la práctica

Hasta donde llenar la jarra? Pues hasta la mitad de la jarra. Así tendremos espacio para que la leche se mueva y vaya creciendo conforme vaya emulsionándose. Con menos leche va a ser más difícil que la lanceta llegue a tocar la superficie, con más leche...bueno, si queréis lo probáis pero tened a mano un trapo 😅

Hay que decir que con las máquinas domésticas, con menor poder de vapor que las industriales, tenemos más margen al ir todo más lento. La leche se calentará a menos velocidad y tendremos más tiempo para emulsionarla al nivel que buscamos. La contrapartida es que no podremos emulsionar 1 litro de leche. El proceso iría tan lento que al final la boquilla no sólo nos calentaría la leche sino que también nos la diluiría con agua

Y mientras nos preparamos para la emulsión, desde luego es importante considerar que queremos preparar: un latte, un cappuccino, o sólo calentar la leche (sin emulsionarla):

  • Para el latte la capa de espuma no debe ser excesiva. En caso contrario os encontraréis con una espuma de tan poca densidad que no traspasará la crema del café, no pesará lo suficiente y tendremos lo que llamo dibujos de fatty hearts
  • Para un cappuccino buscaremos exactamente eso, una gran capa de espuma ligera que se quede encima. Una leche para cappuccino no permite hacer dibujos, es demasiado gruesa (#holaFattyHearts), pero esto no quiere decir que cualquier espuma valga. La espuma debe ser igualmente suave y con micro burbujas y debe respetar los mismos principios de temperatura

Podéis ver cómo no preparar una leche de cappuccino (ni para latte) yendo a la gran mayoría de cafés que hay en el país (España en este caso) donde te dan un café peor que mediocre, y que si pides un cappuccino .... bueno, pues eso 🙏👎💣😤

Vamos con los bullet points que tanto me gustan:

  1. Preparamos una jarra con leche bien fría (y si no, la dejáis en el congelador unos 5 minutos)
  2. Preparamos la máquina de café (posición vapor y con la lanceta purgada de agua, esto es, la activamos durante unos segundos antes de poner la leche)
Emulsionando la leche, paso 1
  1. Insertamos la lanceta hasta que la punta quede ligeramente sumergida en la leche. La lanceta en el centro de la jarra.
  2. Accionamos el vapor (empieza la acción)
  3. Bajamos la jarra de manera que la punta de la lanceta quede justo debajo de la superficie de la leche. Ahí oiremos el “chisporroteo” característico.
  4. Mantenemos unos 10 segundos para que entre la cantidad de aire justa (esto es para la Dedica en concreto)
  5. Movemos la lanceta hacia un lateral en una posición que tengamos un buen swirl. Con esto integramos el aire y “texturizamos” la leche. Se sigue oyendo un poco el “pisch...pisch...”
  6. Dejamos ahí hasta que la leche esté caliente, eso es por hasta unos 65ºC (usamos el termómetro o nuestra mano, que tocando la jarra no aguantes más de 3 segundos). Con menos temperatura tendremos un latte frío y menos dulce, con más tendremos un latte quemado 😩
Emulsionando la leche, paso 2
  1. Hacemos girar la leche en la jarra ligeramente. La leche es brillante (en el sentido literal, no digo que sea magnífica 😎), con textura sedosa, sin burbujas visibles ... esto si nos ha quedado niquelada claro)
  2. Si hay alguna burbuja no pasa nada. Doy unos golpecitos contra una superficie y éstas se romperán
  3. Y ya lo tendríamos todo listo para el pouring
Emulsionando la leche, paso 3

Hace falta bastante práctica, para que negarlo 🤫. Una manera de ahorrar es utilizar agua y jabón en lugar de leche. A ver si en otra entrada os lo enseño 🤪

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