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Que es el café de especialidad

1200 palabras
5 minutos
July 6, 2019
roasterscafe

EL café de especialidad ha entrado por la puerta grande y parece que ha venido para quedarse como sinónimo de café mayor calidad, mejor al menos de lo que el average Joe estaba acostumbrado a tomarse

A grandes rasgos esto es así gracias a una producción del café más cuidada por parte del productor, a un tostado preciso que potencia su sabor y aromas, y a un barista experto (barista y experto serían redundantes) que extraerá lo mejor de ese café (lo mezcle o no luego con leche)

Pero exáctamente qué es el café de especialidad? Empecemos por el principio 😗

Qué es el café?

El café es una bebida que se obtiene de triturar granos, mezclarlos con agua y filtrarlos

Los granos son los frutos de la planta del café, con dos variedades omnipresentes como son la arábica y la robusta, la primera reconocida como de más calidad y delicada al paladar, la segunda más resistente y productiva pero más “basta”, con un mayor porcentaje de cafeína

Cada planta de café empieza a producir a los 3-4 años de su plantación y su vida productiva se alarga durante unos 25 o 30 años

Los frutos o cerezas de café (rojo intenso cuando está maduro) se recolectan de forma manual, semi-automática o automática y en periodos que vienen determinados por el clima de la región

Luego se secan enteros durante 10-20 días para luego separar los granos (proceso en seco), que son dos granos por cada fruto, o bien se sumergen en agua, se despulpan y se fermentan durante 24 horas para quedarse finalmente con los granos que luego deben secarse (proceso húmedo), o bien se les extrae la pulpa, se dejan fermentar con el mucílago (vendría a ser una parte de la pulpa) durante 24 horas, se separan y se terminan de secar (proceso semi-húmedo)

Y a partir de aquí cada productor es libre de innovar para dotar a su café de puntos distintivos que incrementen su singularidad y (si los astros se alinean) su valor

Una vez almacenado, el grano verde de café alcanzaría su mejor estado al año de haber sido cosechado, aunque esto puede variar en casos concretos

El grano de café verde no nos sirve, tenemos que tostarlo, y esto es lo que permite desarrollar su aroma

El tueste natural vendría a ser tostar el café, punto, sin nada más. En España y en otros países como Bélgica, Costa Rica, México o Argentina se carameliza añadiendo azúcar (café torrefacto), lo que se ha ganado mala fama no por el añadido de azúcar en sí (aunque al menos esto es discutible), sino porque los "cafeteros" utilizaban esta técnica para camuflar café malo y más barato y asi aumentar su margen en las ventas

Durante el tostado se desarrollan el aroma y sabor del café (extracción de aceites hacia la superfície, reacción de Maillard y todo eso) y es un proceso que lejos de ser mecánico requiere de pericia y experiencia

El control del color, olor y otras múltiples propiedades se tienen en cuenta durante el tueste y todas ellas determinan el grado de tostado

Y aunque la temperatura es evidentemente importante, las curvas de temperatura utilizadas durante el tueste tienen un impacto espectacular en el sabor final del café

Tostado del café
Tostado del café
Tostado del café

Qué es el café de especialidad?

Como vemos en la Specialty Coffee Association (SCA), café de especialidad sería un sinónimo de café potenciablemente trazable con una calidad garantizada en todas las etapas

También vemos en la SCA que lo definen como aquel café que tiene propiedades gustativas y aromáticas únicas debido a una localización pequeña y determinada, y que como antes tendrá durante toda su trayectoria desde la plantación hasta la ingesta un tratamiento correcto y cuidado

Esto es relevante cuando se considera que para poder degustar una taza de café en buenas condiciones son muchos los actores que han estado involucrados y por lo tanto, tiene sentido querer establecer unas bases de calidad para que la experiencia final sea satisfactoria

En sus palabras

The SCAA defines specialty coffee in its green stage as coffee that is free of primary defects, has no quakers, is properly sized and dried, presents in the cup free of faults and taints and has distinctive attributes. In practical terms this means that the coffee must be able to pass aspect grading and cupping tests.

Es decir, que al final, todo este proceso que está recomendado pero no controlado debe conducir a un café de calidad objetivamente cuantificable

En SCA encontramos que uno de los estándares que tiene que cumplir un café para ser de especialidad es que en 350 g de café verde no deben encontrarse defectos de la categoría 1 y como mucho cinco defectos de la categoría 2 (podéis ver el PDF entero de la SCA aquí si tenéis ganas)

Y una vez en taza, en café de finca nos dicen que el café debería tener una puntuación superior a los 85 puntos, o como dicen en Perfect Daily Grind superior a los 80 puntos

Defectos del café

Qué es el café de tercera ola?

El café de tercera ola o la tercera ola del café es un cambio de concepción de lo que es el café, esto es, pasar de considerarlo como un alimento tipo (como podría ser la leche o el agua) para considerarlo como un alimento artesanal (como el queso o el vino)

La tercera ola del café no es competencia del café de especialidad, es su envoltorio

Y esto, aplicado a las cafeterías donde el cliente final va a consumir su café, se traduce en una labor de divulgación acerca de qué ha tenido que ocurrir para que ese café que te están sirviendo exista y esté tan bueno

Y esto incluye el orígen del café, la altitud, la variedad, el proceso de secado, tipo de fermentación si aplica, la fecha del tostado, incluso particularidades del tostado (más allá de si está orientado a espresso o infusión), y las propiedades gustativas que se podrán identificar en boca (acidez, aromas, amargura, etc)

La tercera ola del café es poner en valor el ingente trabajo que hay detrás de su producción y elaboración, algo que tradicionalmente ha sido ignorado por el gran público

Y esto claro está demanda el trabajar con cafés de gran calidad, con equipos de gran calidad, con tostados de gran calidad, y con baristas de gran calidad

Por lo tanto, es el café de especialidad necesario para los cafés de tercera ola? No, aunque encaja tremendamente bien

O en otras palabras, no todos lo cafés con puntuaciones superiores a 80 tienen que ser de especialidad, pueden provenir de plantaciones que no cumplan los preceptos antes comentados y seguir teniendo puntuaciones extraordinarias, o simplemente pueden ser productores de café a los que no les gusten las etiquetas

Conclusión

Al final, café de especialidad es una etiqueta oficial que garantiza que el café que estás tomando es potencialmente trazable y objetivamente de calidad

El problema es que una vez la frase café de especialidad se ha afianzado, su definición es demasiado vaga y ha perdido todo el sentido, o al menos esto es lo que piensa Andrew Kelly, conocido roaster australiano

Éste aboga por definiciones más precisas, etiquetando cafés por debajo de 85 (pero por encima de 80) como cafés que están pasables, por debajo de 90 como cafés buenos, y por encima de 90 pues como cafés extraordinarios, con etiquetas como la ninety-plus

*Más información sobre la producción del café, en el video de abajo (podcast) de Sandra Fernández Gaytán

Sandra Fernández Gaytán y el café

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