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Qué es la crema del espresso

900 palabras
3 minutos
August 2, 2019
espressocafecrema

Qué es la crema de un espresso

La crema del espresso se parece a la crema del latte en tanto en cuanto la crema es una interfase entre el líquido y la superfície

Por lo tanto, al igual que con el latte en el espresso se trata de una mezcla de café y aire, aunque en este caso no es el aire producto de emulsionar la leche, sinó que es el dióxido de carbono que proviene del café recién tostado y que aún se conserva (una mínima parte) en los granos del café

Ese CO2 es el que se emulsiona con el café al mezclarse con agua caliente y a presión, algo que no ocurre si hacéis un café de filtro ya que sin presión es complicado forzar esa mezcla de gas y líquido

Y si bien en el latte el aire se mezcla con las proteínas de la leche, en el espresso se mezcla con la molécula melanoidina, que viene a ser una estructura formada por las proteínas del café cuando reaccionan con los azúcares del mismo café vía la reacció de Maillard, y que es la responsable de atrapar ese aire

Cuando la crema está bien y cuando no

como en el latte, la crema tiene que tener micro-burbujas y por lo tanto ser homogénea y densa, si vemos las burbujas mala señal

El color también es importante, un color demasiado claro indica que allí hay poco café (asumiendo que el café está bien tostado) y por lo tanto, otra mala señal

Del mismo modo, un color exageradamente oscuro y una textura aceitosa también puede indicar demasiada extracción, por ejemplo cuando molemos el café demasiado fino

La tercera variable es lo que tarda en desaparecer: normalmente tiene que ser suficientemente consistente como para quedarse allí un par de minutos

Crema del espresso en un latte

Para disfrutar de la crema de un espresso lo suyo es consumir ese espresso dentro de esos 2 minutos de tiempo

Pero se puede disfrutar de esa crema cuando preparas un latte?

Sí claro, lo suyo es verter la leche dentro de esos 2 minutos de tiempo, y ésta es precisamente una de las limitaciones que tenemos con nuestra Dedica (y cualquier otra cafetera de ese rango de precios)

Esto es, si vas a hacer un latte, una vez termines el café y empieces a emulsionar la leche cuando vayas a realizar la mezcla ya habrás superado esos dos minutos con lo que la crema del café ni estará ni se la esperará

Y si haces dos cafés ya te puedes imaginar

Cómo se produce una buena crema

Dicho esto, el valor de la crema es muy secundario en relación al café, el único problema de una mala crema es que no parece augurar un buen café, pero no siempre es así (y al revés)

Para producir crema basta con escoger un café robusta y si está algo quemado mejor, y con esto tendremos una cantidad de espuma considerable

Espuma con robusta

La explicación es que en la variedad robusta hay menos aceites (que son los que dan sabor y aroma) que en la arabica (en lo general), y esos aceites cuando se mezclan con la interfase de espuma ayudan a que se disuelva, por lo tanto si hay menos aceites hay más espuma

Y cuanto más quemado mejor porque tendremos más melanoidina

Parece claro que la cantidad de espuma no es un indicativo de la calidad del café

Y es que para producir buena crema no hace falta utilizar un café robusta, pero sí hace falta controlar las siguientes variables:

1- Molienda de café con muelas cónicas

Esto propociona una distribución bimodal de las partículas de café, simplemente por el hecho de que el cono nos garantiza que no haya partículas mayores que cierto tamaño, pero una vez llegado al tamaño fijado las partículas que no caigan pueden fragmentarse aún más, dando lugar a una mezcla de poblaciones que normalmente es bimodal (hay dos grandes poblaciones)

Esta mezcla de tamaños parece proporcionar una extracción con marcas de tigre o tiger flecking, tiger tails o tiger stripes, una característica que se asocía a un buen café y que o bien está causado por partículas muy finas que pasan el filtro de la espresso, o bien porque reflejan una mayor extracción de aceites, y esto último estaría ligado al hecho que cuando tenemos partículas de diferentes tamaños su empaquetado es más efectivo y por lo tanto la extracción es más homogenia

Marcas de tigre

Si por el contrario tuviésemos un tamaño de partículas totalmente uniforme, los espacios que quedan entre estas partículas (asumiendo que son partículas esféricas) son en realidad conductos por los que el agua puede pasar más fácilmente sin tener que atravesar el café, algo que no nos interesa

2- El tamping o cómo hemos presionado el café

Demasiado suave inducirá el channeling y a la sub-extracción, demasiado apretado nos llevará a la sobre-extracción, y todo esto lo veremos reflejado en la crema

3- La frescura del café

Un café viejo estará parcialmente oxidado y no creará tantas melanoidinas, con lo que veremos menos crema

Conclusión

La crema nos da pistas de por dónde irá el café pero no nos dice qué gusto tendrá, y al final lo que importa es el sabor del café

Es decir, la crema no define el café

Por lo tanto, hay que considerar a la crema como algo secundario y que nos puede ayudar a diagnosticar los fallos que podamos tener en el café, pero que no podremos utilizarlo para definir a un café como bueno o no

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